GUNTOUCHABLES ставит от 1 до 4 игроков в роли подготовленных выживших в условиях постапокалипсиса. Главная задача — отвоевать наземные территории у полчищ враждебных, непрерывно эволюционирующих мутантов. Эти создания постоянно изобретают новые методы устранения героев, привнося свежие угрозы с каждым боем. Геймплей завязан на противостоянии этой динамично изменяющейся вражеской силе.

Продвижение по сюжету завязано на выполнении миссий, за которые выдаются UpCrates с валютой и перками для повышения шансов на выживание. Ключевая механика проекта GUNTOUCHABLES заключается в голосовании между заданиями за выбор мутаций, наделяющих противников новыми особенностями и умениями. Такое решение также предоставляет игрокам немедленные или долгосрочные преимущества, что делает его решающим элементом каждого прохождения.

Уровень сложности со временем нарастает, требуя грамотного управления риском и наградой. Улучшения для персонажа игрока занимают центральное место в противостоянии растущей угрозе со стороны мутантов. Геймеры могут сочетать общие и классовые перки для формирования мощных и узкоспециализированных сборок. Этот экшен содержит расширяемый арсенал огнестрельного вооружения, где каждую единицу можно изменять с помощью апгрейдов под собственный стиль. Сочетание выбранных способностей и модификаций оружия становится необходимым условием для успешной борьбы с ордой чудовищ.